上海最IN餐饮老字号发布 黄浦占多席

据黄浦区消息：上海最IN（“IN”是“in fashion”的英文缩写，也就是年轻人所说的“潮”、“时尚”。）的餐饮老字号是谁？日前，在上海市发展改革委和上海市商务委的指导下，饿了么、口碑平台联合上海财经大学电子商务研究所发布“餐饮业老字号IN指数”。大富贵荣登榜首，市民耳熟能详的光明乳业、沈大成、红房子、杏花楼、小绍兴、绿波廊、功德林、乔家栅、凯司令等入榜前十。记者注意到，在这份“十强”的榜单中，有七家是黄浦餐饮老字号。
　老字号发展备受关注
目前，上海经商务部认定的“中华老字号”180家，占全国16%，在各省市中位居第一，而黄浦区拥有96家。另有上海市认定的上海老字号42家。在这222家老字号中，零售业、餐饮业占大部分，餐饮业老字号约占五分之一。
2006年，商务部启动了“振兴老字号工程”。上海对支持老字号发展更是不遗余力，2018年4月上海市委、市政府发布的《关于全力打响上海“四大品牌”率先推动高质量发展的若干意见》中提及“打响50个老字号品牌”、“加快老字号改革创新发展”、实施“老字号重振”专项行动，“促进老字号品牌传承创新”等工作部署。这些政策为老字号的改革创新发展工作指明了方向，并提供了重要支撑。
据了解，“餐饮业老字号品牌IN指数”具有5个一级指数，分别是市场力、品牌力、影响力、创新力和新生力。其中市场力指数反映老字号品牌市场表现及市场成长性的综合，由消费者人数、成交金额、订单数量以及当期及同比变化指标构成；品牌力指数，反映老字号品牌被消费者认知、赞誉和喜爱的程度；影响力指数，反映老字号品牌受到社会公众关注的程度，体现了消费者主动搜索品牌，根据特殊事件关注品牌的情况；创新力指数，反映老字号品牌在产品、渠道、传播等维度上的综合创新能力；新生力指数，反映老字号品牌的年轻消费者的数量及年轻市场的培育情况。
据研究组介绍，最终入榜“最IN前十”的老字号是当下上海5个一级指数综合表现最佳的老字号，他们各具特色，有的以创新见长，有的备受瞩目，也有的市场表现非凡，受到了年轻消费者的青睐。
　榜首为何花落大富贵
引发上海人排队热潮的“网红”老字号那么多，为何大富贵高居榜首？上海大富贵酒楼初名“徽州丹凤楼”，1881年由邵运家等安徽老乡合伙开设，原址在老西门中华路肇嘉路（今复兴东路）转角处，因所在地本是“丹凤楼茶园”，故名。刚开业时主营一般的徽菜和点心，后来随着上海商市的发展，便逐步扩大营业，经营各式特色徽菜。二十世纪二十年代至三十年代，“徽州丹凤楼”也闻名于市。抗日战争爆发后，本酒楼曾一度停业。1940年又迁至左邻的中华路1465号恢复营业，并改名“大富贵酒楼”，寓意“吉祥如意，荣华富贵”。
大富贵是少见的以徽菜为主的餐饮老字号，在本次评选中，新生力和市场力两个维度表现突出，成为本次最IN餐饮业老字号品牌。在到店消费场景中，大富贵市场表现在各老字号中居前列，并保持着较为稳定的增长；在到家消费场景中，大富贵单店累计用户数位列第二。
与二位分管营运与信息的70后掌门人交流所得的信息，解开了大富贵夺冠的秘诀。首先，在店铺选品方面，会依赖于平台数据，区分商圈店与社区店的SKU品类和上线数量，做到更好的契合目标消费群体的需求，提升体验；其次，在产品研发与运营方面，根据平台反馈的用户评价及画像数据，开发针对年轻消费群体的子品牌与产品，灵活调整市场策略，以吸引更多的年轻客户群；第三，进驻新零售平台线下店，保持品牌曝光度，同时在线上基于不同平台的特色，进行差异化运营，根据平台阶段性政策灵活调整运营策略，开展精细化运营。
研究组认为，新零售的本质是数据化运营，获取可靠的终端数据是支持前端的产品创新和精细化运营的前提，有了数据支撑的老字号也能保持与时代同步。
单项奖凸显企业活力
根据IN指数的设计，研究组还在市场力、品牌力、影响力、创新力、新生力等五个维度给出了“最IN力”单项奖。
其中，大富贵是“最IN市场力”的单项奖获得者。大富贵酒楼力求在店铺类型上不断创新，根据商圈特征，开发了轻食、传统等几种不同形态的门店；也根据消费者喜好，新增了差异化发展的丹凤楼等多个子品牌门店。上线饿了么与口碑平台后，大富贵市场表现在各家老字号中居前，且增长稳定，由此成为最IN市场力的不二之选。
“最IN创新力”被杏花楼摘得。创新是企业的生命，在餐饮业也同样适用。注重产品创新的杏花楼，2016年“咸蛋黄肉松青团”一炮而红，创造了单品销售额上千万的奇迹。2019年，新一代网红青团“鸡丝培根”再度走红。依赖扎实的产品创新，杏花楼在创新力维度方面拔得头筹。
“最IN新生力”仍旧属于大富贵。多项消费类研究均指出，90后、95后一代已成为当前的主力消费群体，更舍得消费、为新奇特买单等成为这一代人的特有标签。因此新生代消费者成为商家趋之若鹜的目标客户群。大富贵酒楼在平台到家场景中，累计用户数位列第二，新生代用户数夺冠，成为“最IN新生力”得主。
研究组表示，进行“餐饮业老字号IN指数”是希望基于大数据全面、客观、系统地对餐饮业老字号品牌发展进行量化评估，并且持续跟踪，以发现这些老字号的发展变化；同时，基于指数挖掘发展突出、富有特色的创新变革老字号品牌，总结经验、发现问题，树立行业标杆，带动其他老字号企业的创新发展。
创新微案例 分享成功心得
家喻户晓的杏花楼，历来以红豆沙月饼最为人们称道。江浙一带长大的人，即便是移居香港，甚至是海外，在中秋的餐桌上少不了备一盒杏花楼月饼。2016年，自从“咸蛋黄肉松青团”一炮而红后，杏花楼又多了一项更为年轻人津津乐道的经典美食。在诞生至今的四年时间里，咸蛋黄肉松青团还不断进行微改进，以期给消费者带来个更好的体验。2019年，杏花楼又推出流心八宝饭、鸡丝培根青团等创新产品，均获得了较好的市场反响。
基于这些经验，杏花楼确定了“抓住传统节令打造创新高颜值产品，让年轻人认知老字号、了解中华传统文化”的产品创新定位；不断加大创新制度建设、人才培育与资金投入，力求持续推陈出新，这也使得杏花楼成为餐饮业老字号企业中产品创新的新标杆。
提起新雅粤菜馆，不免让人想起他家的经典半成品粤菜。互联网时代，新雅粤菜馆也开始尝试与新零售深度结合，与盒马推出了联名青团。由新雅研发制作、借助盒马创新能力与配送渠道，30分钟可以外卖送到消费者家。
新雅粤菜馆与盒马共同研发的两款青团是豆沙和咸蛋黄肉松，也是青团里的经典款。青团的外皮融合了麦青汁和艾草的清香，豆沙馅以及制作都沿用了新雅月饼的食材和工艺，红豆酥而不烂、甜而不腻。海苔蛋黄肉酥青团中的蛋黄和肉酥，特定一比一的配比，新雅根据盒马研发人员的建议在传统的蛋黄肉酥馅儿中加入了海苔，吃起来既有酥脆感又有层次感。值得一提的是，盒马工坊基于平台大数据研发的酸菜鱼青团也受到了消费者的青睐。
90后最爱的老字号是它们
报告还梳理出了最受90后喜欢的老字号、最懂推陈出新的老字号、最有潜力的老字号、美誉度最高的老字号。
根据“90后最喜欢的上海老字号”榜单显示，大富贵、红房子、德大西菜馆、湖心亭、鲜得来，成为90后最常光顾的老字号品牌。
值得注意的是，红房子和德大西餐馆这两家西餐厅老字号都榜上有名，在口碑评价中，不少消费者表示，“味道和小时候一样”、“品质好极了”，其中最受欢迎的菜品是红房子的罗宋汤和德大的炸猪排。
根据口碑和饿了么的复购率数据，评选出了“老顾客最多的上海老字号”，德兴面馆、湖心亭、大壶春、功德林、德大西餐馆这五个品牌的回头客最多。菜品和服务的品质保证，在竞争激烈的餐饮市场获得顾客的青睐。
根据老字号在饿了么和口碑上订单量的月均增幅，沧浪亭、湖心亭、功德林、光明乳业、大富贵成为了“上海老字号潜力股”，换言之，这五家老字号在过去的一整年中订单量增幅最快。
能否推出新品已经成为老字号发展的一个重要指标，杏花楼推出的网红青团，一举获得了不少年轻人的青睐。
根据数据统计，王家沙2018年全年在饿了么和口碑上推出的新品最多，成为最懂得推陈出新的上海老字号。乔家栅、大富贵、杏花楼、凯司令也榜上有名。
老字号的服务一直是被人诟病的重点，而我们发现，现在越来越多的老字号开始注重服务质量，根据口碑和饿了么的评价，梅龙镇酒家、新雅、洪长兴、王家沙和绿波廊成为“美誉度最高的上海老字号”。