上海的老字号或非遗粽子到底好不好吃？记者亲测报告来了

每年端午前，上海多家老字号门口总会排着等候买粽子的长队。这些粽子究竟好吃吗？解放日报·上观新闻记者花了近一个月，或是亲口吃，或是去后厨看，基本把上海知名度高且不难买的大众粽子研究了一遍，给出这份报告。

不过，上海擅长做粽子的品牌很多，粽子又很实在，记者天天吃，也无法吃遍所有品牌和所有口味，难免挂一漏万，而且个人口味有差异，所以这份报告仅供参考。

先说一个总体印象——比起螺蛳粉、芝士、辣条等新奇特的味道，还是经典口味或围绕经典口味的微创新比较好吃。

因为粽子与其他点心不一样，要在水里煮上几个小时，很多原料经不起这种考验。所以，报告里的粽子以经典口味为主。

探访地：乔家栅

乔家栅的粽子口味中规中矩，鲜肉粽、蛋黄肉粽、豆沙粽、赤豆粽都是招牌。

最推荐要预定的“手作粽”，共两种口味：双蛋黄巨肉粽和猪油夹沙粽。

所有的粽子都是手工包出来的，但“手作粽”的特点是摒弃流水线生产——消费者预定后，师傅来包，然后先大火、后小火，煮4个小时以上，再焖上数小时，才出锅，最像“妈妈的味道”。

【双蛋黄巨肉粽】

“巨粽”名副其实——重量超过300克，用料考究：黑毛猪肉超过100克，肥瘦相间；两个红心咸蛋黄，是咸鸭蛋现敲的。

吃的时候满口都是肉，蛋黄起沙，大大满足。

【猪油夹沙粽】

豆沙粽不稀奇，但乔家栅的这只不一样——切开后，可以看到豆沙贯穿整个粽子，中间还亮晶晶的。

原来，“亮晶晶”是烧化了的猪板油。

乔家栅的大师傅揭秘说，要把上好的猪板油去除外面的薄膜等杂质后，搓细拉长，裹上豆沙，再包进粽子。

不过，猪油夹沙粽费工费时，别说外面少见，就连乔家栅也好多年不生产。这些年为了传承老手艺，猪油夹沙粽才“重出江湖”，因产量有限，只接受预定。

探访地：杏花楼

杏花楼是广式粽子的天下，今年的新口味有蜜香红豆爆珠粽、双黄鲜肉烤鳗粽。

新口味都不错，“爆珠”在嘴里确实有爆裂的感觉，鳗鱼粽下文细说。

除此之外，记者还推荐枧水粽和“霸王粽”。

【枧水粽】

在杏花楼所有的粽子里，每只6元的枧水粽最便宜，看起来平淡无奇，但有特别的清香，略有咸味，很适合蘸糖吃，是可咸可甜的典范。

类似的产品，其他品牌都叫“碱水粽”，可杏花楼叫“枧水粽”，因为 “枧水粽”才是正宗的广东特色粽，用的是顺德的“陈村枧水”。

还有一点很重要：枧水粽能平衡人体酸碱度，祛湿健脾，可以说是养生粽。

另外，杏花楼枧水粽的形状是扁扁的金字塔形，这是广东粽，包起来比其他造型的粽子都慢，但保留了广东粽的松软特色。

在上海，除了杏花楼，几乎看不到这种造型的广东粽。

【霸王粽】

杏花楼的霸王粽有客家菜干双黄肉粽和黑毛猪双黄霸王粽两种口味，标注单只超过400克，记者实际称了一下，超过500克。

那么大的粽子怎么吃？原来，这是广东裹蒸粽的改良版——裹蒸粽讲究全家一起吃，之前每只都超过500克。考虑到现在是小家庭，才缩小了，但仍走“全家乐”特色。

个头小了，包法却延续传统：里面是粽叶，外面用荷叶，这样既有粽叶荷叶的双重清香，又能借助荷叶的刮油效果减少油腻。

其中，客家菜干很有特色——这是广东人的梅干菜，香味独特，香甜可口，与鲜肉搭配很出彩。

【双黄鲜肉烤鳗粽】

喜欢鳗鱼的记者试了新品双黄鲜肉烤鳗粽，每只300克，定价45元，是记者今年买的最贵的粽子。

不过从配料看，还算货真价实：很大一块鳗鱼、一块黑毛猪肉外加两个咸蛋黄。

据店员说，每种原材料都有严格的分量：黑毛猪肉不低于100克、鳗鱼不低于50克，而且用的是大个头的“40尾鳗”。

烤鳗鱼与咸香蛋黄肉粽搭配后，粽子有了海鲜的味道，鳗鱼肉质紧实，一点也不腥。

整只粽子口感丰富，感觉除了价格高，别的都好。

探访地：新雅粤菜馆

新雅也是广东菜馆，今年最受欢迎的是招牌伊比利亚黑毛猪肉粽和新口味紫米八宝粽。

【黑毛猪肉粽】

上海市场最早的黑毛猪肉粽就来自新雅，去年卖出超过10万只。

最讲究的是里面有四块黑毛猪肉，每块25克以上，块块符合3：7的肥瘦比。用秘制酱料腌制数小时后，才能入馅。

吃起来，黑毛猪的瘦肉香，肥肉入口即化。

【紫米八宝粽】

这是今年新品，脱胎于用料丰富的台湾粽。但台湾粽以咸口为主，这款却是甜口，用了紫米、红枣、绿豆、红豆、蔓越莓、核桃、蜜枣、莲子等8种原材料。

8种原料互相配合，有天然的甜香味，又不会太甜腻，感觉很健康。

点睛之笔是蔓越莓，虽然经过高温长时间煮，可仍旧酸酸甜甜，一口就能尝出。

探访地：邵万生

169岁的邵万生第一次做粽子，其中糟肉粽在今年中华老字号博览会亮相后，门店迅速出现供不应求的场景。

记者却发现，除了糟肉粽，邵万生还推出了竹筒粽，造型有特点，味道也很不错。

【糟香大肉粽】

剥去糟肉粽的粽叶，记者惊讶地发现，这是一只白粽子。

原以为是白米粽，不料咬一口，发现鲜而不咸，有淡淡的糟香；吃两口，露出一大块肥瘦相间、糟香浓郁的大肉。

邵万生的大师傅揭秘说，白色糟肉粽的好味道来自百年秘制特级糟卤；制作时候，肉要糟，糯米也要糟。

而且，肉要带皮，因为糟了后，肉皮Q弹，口味独特。

糯米则烧熟后在糟卤里“洗个澡”再包。熟米包粽子有难度，可这样能凸显糯米粒粒软糯、糟香入味的特点。

【山药豆沙粽和紫米蜜枣粽】

山药豆沙粽和紫米蜜枣粽的口味中规中矩，算是在豆沙粽和蜜枣粽的基础上做了微创新。

不过，外面包的竹筒绝对是亮点，用的是一劈为二的竹筒，两边裹上粽叶。

加热后，能明显闻到竹筒和粽叶不同的清香，两者相交相融，非常清爽。

探访地：三阳南货店

151岁的三阳南货店也是第一次卖粽子，而且与邵万生一样，卖的是真空包装粽。

说实话，记者一般不吃真空包装粽，总觉得没有现制现售的粽子好吃，前文挑的乔家栅、杏花楼、新雅的粽子，都是现制现售款。

但转折来了，邵万生和三阳的真空粽很不一样——摸上去就比较软，沸水加热后，味道和现制现售的没什么区别。

至于味道，惊喜不小。

【八宝粽】

有点意外，三阳的八宝粽是咸的。

记者数了数，这该叫“九宝粽”更名副其实：黑毛猪前腿肉、香菇、花生、开洋、香肠、鲜白果、鲜笋、鹰嘴豆、板栗，共9种原料。

吃的时候满口都是料，不太咸，但很鲜。

三阳的员工悄悄告诉记者，这个粽子本来是员工内部福利。

原来，三阳的八宝饭很有名气，因为用的兴化糯米很特别——这以前用来熬米汤，特别香、特别糯，价格也比普通糯米高上一截。

所以，三阳的老师傅在为员工准备福利时，用黑毛猪肉搭配自家门店的特色南北货腌制调味，做了咸口的八宝粽。不料内部评价非常高，才让三阳决定规模化生产，公开销售。

【黑毛猪肉粽】

三阳的黑毛猪肉粽当得起“实诚”两个字：200克的粽子，猪肉有100克，是今年吃到肉米比最高的黑毛猪肉粽了。

虽然是真空粽，却不觉得猪肉“木”或“柴”；相反，猪肉有嚼头，肉味浓香。

据说，用的是马鞍山跑山猪，属于散养的小猪种。

探访地：王家沙

王家沙的中式点心一直有固定客户群体，粽子也不例外。今年王家沙没有推出新口味，不过销售量仍旧见长。

店员说，在售的6种口味都经过多年检验，全部现包现售，部分口味的生产车间就在门店楼上，典型的“前店后工厂”，所以新鲜有保障。

据说，这些天门店的日销售量已经接近2万只，端午节前后超过3万只不成问题。

【干贝八宝粽】

这个口味只有在王家沙南京西路总店才买得到。

特色是料足。每只粽子里都有整只大干贝、五花肉、香肠、咸蛋黄、开洋、花菇、鸡腿菇、板栗等“八宝”，吃起来每口都有料，层次丰富，非常入味。

【双肉粽】

所谓“双肉”，指的是五花肉和夹心肉。五花肉肥瘦相间，煮透后让粽子多了“油汪汪”的卖相和口感；夹心肉则以瘦肉为主，只嫩不柴。和五花肉搭配着吃，真要“无肉不欢”的好滋味。

探访地：龙华寺

素粽是龙华素食的一部分，属于上海非物质文化遗产龙华禅食制作工艺的成果，所以记者特地去生产车间看了看，发现好吃的素粽不简单。

比如，素粽里不放味精，“吊鲜味”有独门秘方——香椿熬油后，拌入糯米调味。而且只是“吊鲜”，基本吃不出香椿味，不喜欢香椿也无妨。

素粽子的各种口味都挺有特色。

【四喜粽】

用了蛹草花、香菇、牛肝菌等三种菌菇，搭配冬笋，感觉就是一个“鲜”字。

【五谷杂粮粽】

用了糯米、板栗、红豆、绿豆、黑米、花生、莲子、亚麻籽等八种食材，很有营养，也名副其实。

亚麻籽是点睛之笔，口感独特，又是近来颇受市场欢迎的低热量健康食材。

【菌菇板栗粽和青稞豆沙粽】

这两种放在一起介绍，因为都是混搭。

前者是“云南牛肝菌+天津板栗”，后者是“有嚼劲的青稞+绵密的豆沙”，都是一软一硬组合。

可搭配在一起，互相成就，一点不违和。

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最后是吃粽子小提示：

粽子虽然好吃，用的却是糯米，不易消化。

所以记者建议，好吃也要适可而止。

此外，非真空包装的粽子保质期较短，购买后要么尽快食用，要么放入冰箱冷冻。

通常，冷冻保存半年都没问题，只要吃之前拿出来解冻，然后充分加热（沸水煮或者隔水蒸）即可。