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做大做强”中华老字号” 沪”双老字号”联手进军

发布时间:2021/09/13 品牌 浏览:20

要问上海有哪些知名西点品牌,总店位于淮海中路的上海哈尔滨食品厂肯定榜上有名。

上海哈尔滨食品厂本名“福利面包厂”,由山东籍人士杨冠林于1936年创办。他曾在哈尔滨和符拉迪沃斯托克学做面包,掌握了一身好手艺。

来上海开厂后,杨冠林聘请大量俄国师傅,生产各种西式面包、蛋糕、饼干。开业一两年后,福利面包厂改名为“哈尔滨食品厂”,这是杨冠林向自己在学徒时期生活过的城市的一种致敬。

上世纪50年代,上海哈尔滨食品厂改为国有,之后获颁“中华老字号”称号,西点技艺则代代相传,诞生了“哈氏”杏桃排、蝴蝶酥、西番尼、杏仁糕、杏桃酥、登山蛋糕等明星产品,经久不衰。

如今,上海哈尔滨食品厂与另一家中华老字号“上海黄山茶叶有限公司”经过资源整合,共同发展,实现了“哈氏”西点与黄山茶叶旗下的“叙友茶庄”牵手,形成甜点加香茗的新颖组合,为上海伴手礼市场提供了更多选择。

传承经典 延续甜蜜

一提到上海哈尔滨食品厂,不少人就会垂涎欲滴。以杏桃排、蝴蝶酥、西番尼、杏仁糕、杏桃酥、登山蛋糕为代表的招牌产品,承载了几代人的甜蜜。

比如,杏桃排是上海哈尔滨食品厂最畅销的单品之一:上层满满的杏桃片,口感香而脆;下层底板充满浓郁的新西兰黄油香,口感甜美又扎实。这款产品自上世纪80年代上市以来,“红”了约40年,成为海派糕点的代表。在上海哈尔滨食品厂总经理陈一峰看来,杏桃排热销的奥秘只有两点:一是原料好,二是坚持传统工艺。

在上海哈尔滨食品厂的生产车间,杏桃排由专门的生产小组手工制作:从熬黄油到成形、到铺洒杏桃片、再到切割,均出自有着几十年糕点制作经验的师傅之手。小小一块杏桃排既饱含“老上海”的味道,又有手工制作的“人情味”。

不过,消费者不知道的是,在上海哈尔滨食品厂的好味道中,也蕴含了不少“微更新”。

以明星产品“西番尼”为例,“西番尼”谐音“喜欢你”,早在上世纪七八十年代,就有不少年轻人用这块蛋糕表情达意。针对眼下的营销环境,上海哈尔滨食品厂通过微博、微信、抖音等各种新媒体和社交平台,将“西番尼=喜欢你”的谐音梗传播出去,成功吸引了年轻人的注意,从而为“哈氏”积累了一批年轻的回头客。

与此同时,包括西番尼在内的明星产品,在配料上也有“微创新”。以前做西点会用植物黄油,即俗称的“麦淇淋”。但上海哈尔滨食品厂早早把植物黄油换成新西兰进口动物黄油,避免反式脂肪酸,而且多年来坚持使用同一个品牌的产品。虽然价格要比一些新品牌黄油高些,但却很好地传承了匠心和美誉度。

再比如,松软、香甜的杏仁糕也是上海哈尔滨食品厂的明星产品,因其入口即化、唇齿留香,广受消费者喜爱。不过消费者不知道的是,最初诞生的杏仁糕“模子”不小,需要分割后才方便食用。如今,上海哈尔滨食品厂根据消费者希望随时随地品尝美味的需求,改小杏仁糕的尺寸,让消费者一两口内即可以吃完。于是,杏桃糕配上一杯红茶或咖啡,成为经典的下午茶拍档。

登山蛋糕同样如此。很多人一提起“哈尔滨”,就会联想到“登山蛋糕”。那是在1974年,我国登山运动员要攀登喜马拉雅山珠穆朗玛峰。出发前,国家体委派员来到哈尔滨食品厂,希望生产一种可供海拔7000米以上地区食用的营养食品,要求是分量轻、负担少、营养好、便携带、口味美、增食欲。上海哈尔滨食品厂接到任务后,依靠多年积累的技术经验,反复试制,终于制成了一种高蛋白、果汁浓、营养丰富、香甜可口的水果蛋糕。

当年5月底,这种水果蛋糕跟随登山队员登上海拔8000米以上的山峰。当时,登山队员携带的食品种类很多,可其中绝大多数在到达海拔7000米高度时就开始干缩硬化,无法食用。而上海哈尔滨食品厂的水果蛋糕直到8000米以上还可食用,成为登山队员重要的物质保障。此后,国家体委致电上海,称赞上海哈尔滨食品厂的水果蛋糕是登山食品中的佼佼者。至此,“登山蛋糕”一举成名。

眼下,上海哈尔滨食品厂又基于登山蛋糕的技术,拓展了蛋糕品类,不仅经典的登山蛋糕被保留下来,而且还增加许多不同口味的同系列产品,为市场提供更加丰富的选择。

比武大赛展示发展潜力

“除了消费者在柜台看到的产品,我们还有很多储备产品,将根据市场需求,陆续亮相,相信还会出现不少‘网红’,”陈一峰卖了个关子。

这些年,上海哈尔滨食品厂每年都会举办“比武大赛”,支持员工创新。每次“比武大赛”的成品都会进行内部评选,其中佼佼者则有希望成为次年市场上的新品。

通过比武大赛,很多明星产品有了新形象。例如,蝴蝶酥是上海人最喜爱的西点产品之一,也是上海哈尔滨食品厂的拳头产品。在上海哈尔滨食品厂的多家门店,会有两种经典蝴蝶酥销售:其中,小蝴蝶酥采取工厂统一加工完毕后配送销售的模式,主打“甜而脆”;中蝴蝶酥由工厂加工成面胚后,在门店现烤销售,主打“香而酥”。

厂里的老师傅说,两种蝴蝶酥的配方完全一致,只是烘焙场所不同,这就使得蝴蝶酥送到消费者手上时,温度不同,所以才有了口感上的细微差异。对那些特别喜欢奶香味的消费者来说,现烤的蝴蝶酥诱惑力会更大些。

与此同时,细心的消费者发现,这些年柜台里的蝴蝶酥品种又多了:一种是巧克力味,一种是抹茶味。两种新口味都精选原料,分别使用进口巧克力和抹茶粉,使得巧克力味浓郁香醇,抹茶味清爽淡雅。它们都是这两年“比武大赛”中,在内测中得到高分的产品,顺利进入公开市场。

还有一些老味道、老技艺也通过“比武大赛”被挖掘出来,通过传承和改良,成为吸引市场的新卖点。

在夏天,部分哈氏门店会销售一款精巧的印糕。印着精致图案的小白糕,软硬适中,幼滑细腻,有种“入口即化”的感觉。

这块糕,可以追溯到北宋范仲淹时代。相传范仲淹因家贫,在苏州天平山下咒钵庵栖身,一日三餐吃粥。吃粥容易撑,他就想出一个办法,将粥盛在盘里冻结后,像切豆腐似地把粥划成方块,取名“白云糕”。之后,范仲淹好友石梅卿找人用糯米粉改良“白云糕”,并用模子印出花样,至今流行苏州、常熟一带,叫“白印糕”。

印糕的一大特点是适合冷食,甜度也较低,比较符合当下年轻人的口味,也适合夏天食用。但之前,因为工艺繁琐,上海几乎没有规模化供应印糕的品牌。于是,上海哈尔滨食品厂主动担起责任,一边寻找参考苏州等地传下来的印糕配方,一边“中点西做”,将原先印糕里的素油替换成黄油,使得成品更加细腻,还增加了薄荷、花生等新口味。果真,这一挖掘出来的老产品再上市后,得到了市场认可。

事实上,在上海哈尔滨食品厂,还有很多没有上市的“内测款”。比如在蝴蝶酥品类上,“原味+巧克力味”和“原味+抹茶味”的双拼款在上海食品行业内部的比赛上露过面。巧手师傅根据当下年轻人的偏好,将两种不同口味的面团混拼制作,不仅让蝴蝶酥的蝴蝶造型更漂亮,而且一口就能吃到两种口味。再比如,围绕年轻人喜欢的下午茶,师傅们设计了“毛巾卷”“气泡挞”“灌浆曲奇”“坚果曲奇”“乳酪蛋糕”等几十款储备新品,颜值高,味道也好。

据透露,这些新品在经过进一步完善后,将陆续面市,让来自哈尔滨食品厂的“上海甜蜜”常见常新。

“双老字号”联手进军下午茶市场

今年,上海哈尔滨食品厂的发展动力更足了。这是因为经过资源整合,拥有“叙友茶庄”品牌的中华老字号上海黄山茶叶有限公司如今已经和上海哈尔滨食品厂是“一家门”,两大老字号联手,有了更大的发展空间。

不过,很多上海人也奇怪,上海不产茶,为什么一家名字里有“黄山”的茶叶公司会成为中华老字号?

原来,这也是老品牌几经变迁的结果。1951年,一家名为“嘉昌”的私营小茶叶店悄然落户淮海中路883号,当时只有半开间门面。它是上海黄山茶叶有限公司的前身。小店历经变迁,在1969年更名为“黄山茶叶店”;1993年成立了“上海黄山茶叶公司”;1997年注册了“叙友”商品类商标,意为“以茶会友,以茶传情”,之后又在茶相关领域注册了“叙友”服务类商标;1998年,“上海黄山茶叶有限公司”成立,原店招“黄山茶叶店”正式更名为“叙友茶庄”,以“叙友茶庄”的统一形象,打造“叙友”产品品牌和“喝好茶,到叙友”的服务品牌。

“叙友茶庄最大的特点就是诚信、专业,目的是从全国各地为消费者精选高性价比的好茶。”陈一峰介绍说,上海黄山茶叶有限公司与浙江、安徽、江苏、福建、四川、云南等生产技术过硬、货源供应稳定、茶品质量有保障的名优茶产区生产商签订了《定牌生产协议》,严控茶叶的种植、采摘、加工、贮藏、运输、包装等各环节。同时,叙友茶庄配备了科学先进的茶叶保鲜贮藏设施,建立了严密的质保体系,并不断壮大茶叶专业技术队伍。目前,共有评茶师/评茶员25人,茶艺师11人。通过软硬件结合,为上海消费者提供品质好茶。

走进淮海中路上的叙友茶庄,除了典雅的环境和幽幽茶香令人心旷神怡外,细品这里的茶,不难发现老字号的底气。在众多茶品中,数款“叙友”自选茶颇有味道——来自浙江泰顺的“叙友三杯香”、来自浙江绩溪的“叙友时雨”、来自浙江开化的“叙友野香茶”、来自贵州都匀的“叙友毛尖”等,名字好听,味道也各有千秋,回味无穷。

评茶员揭秘说,自选茶是上海黄山茶叶有限公司几十年品茶、选茶经验的沉淀成果——它们的产区可能并不出众,但被慧眼识珠后,成为性价比极高的自有茶。例如,上述四款自有茶中,“叙友三杯香”最便宜,每斤150元左右,属于日常用茶。但从口感和冲泡出味的角度看,“叙友三杯香”远不止能香三杯,性价比极高。而最贵的是每斤900元左右的“叙友毛尖”,但其口感和品质能与市场常规售价在每斤1500元以上的洞庭碧螺春相媲美,同样是性价比之王。

淮海中路上的叙友茶庄紧挨着哈尔滨食品厂淮海路总店,两家老字号一家主打西点,一家主打香茗,一干一湿,可谓珠联璧合,也为未来发展提供了思路。

“蝴蝶酥配什么最合适?不是咖啡,而是茶。”上海市食品协会常务副会长高克敏说,以蝴蝶酥为代表的西点,其原料中普遍含有黄油、糖,吃多了容易腻;比起咖啡,各色茶更适合解腻。而且在英国下午茶文化中,搭配各种西式小点的也不是咖啡,而是中国茶。

这也是“哈氏”西点与“叙友”香茗看中的机会。叙友茶庄的评茶员说,茶的口味多样,有的清冽、有的浓厚,而且不同季节也适合不同的茶。同样的,西点口味多样,这就使得“哈氏”与“叙友”的结合有了无限可能。最直观的,就是为“哈氏”不同品种的西点各选配一款合适的茶。

把地道上海味道带回家

不论在上海哈尔滨食品厂的门店,还是在叙友茶庄,除了散装产品外,近年来也增加了包装产品,因为两家老字号都成为上海伴手礼的热门选择。

翻看这些年“哈氏”和“叙友”获得的荣誉,有不少共通之处:要么是表彰它们在品质、技艺上的精益求精,要么是因为它们代表了上海的形象。仅去年一年,上海哈尔滨食品厂就“拿奖拿得手软”:杏桃排被上海市糖制品协会等八家协会机构联合评为“2020年度臻选名品”;荣获黄浦区总工会职工技能竞赛“最具匠心奖”;鲜肉月饼、萝卜丝月饼被评为“上海名特优月饼”;“竹报平安”糕点礼盒和“哈氏”蝴蝶酥礼盒两款产品入选“2020年上海特色伴手礼”榜单;蝴蝶酥技艺获上海市蝴蝶酥比赛团队赛金奖和个人赛创意金奖、银奖;“秋月朗”礼盒获上海市食品协会、市旅游行业协会等四家协会学会联合评选的“上海特色旅游食品”;获2020中华老字号博览会“最具影响力品牌”……“叙友”同样如此,自2018年以来,连续多年有产品入选“上海优选特色伴手礼”。

上海消费者喜欢的产品,变成适合礼尚往来的新选择,靠的是老字号在选品和包装上的巧心思。以“叙友”的数款伴手礼为例,不难发现海派创意的魅力。

例如,“四季祝福”伴手礼礼盒由绿、红、黄、白四色罐装茶组成,分别装有西湖龙井茶、铁观音茶、茉莉花茶、正山小种红茶等四款茶叶,对应四季交替。四色茶叶罐各有讲究,体现了叙友茶庄对茶友的四季祝福:绿罐西湖龙井茶代表健康与希望,红罐铁观音茶代表热情与浓郁,黄罐茉莉花茶代表成熟与丰收,白罐正山小种红茶代表问候与思念。

还有“侬好,上海”伴手礼的礼盒封套上有上海青年艺术家手绘的11处代表上海标志性建筑,体现海纳百川的城市气质。礼盒内除了茶叶,还有一张精美的小折页,上面不仅罗列了上海特色景点,而且提供了一个二维码。扫描二维码能看到相关景点的三维立体影像,以茶为媒,展示上海的发展成果。

今年,“哈氏”“叙友”除了各自都有伴手礼新品外,还将推出了联名款伴手礼。把“哈氏”西点与“叙友”好茶组合在一起,构成浓缩两家老字号特色元素的礼盒,让更多“上海味道”走出上海,给更多人留下美好记忆。

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