​老字号创新到底合不合年轻人胃口？这家高校学生调研了近百家上海老字号的“味与道”

摘要：南翔小笼馒头制作技艺第六代传承人李建钢就是个很好的例子，几十年间，他的双手从未停歇。直到现在，他也依然坚持在每天5点半第一个到厨房，查看清洁卫生和准备原材料。

上海老字号在历史长河中群星璀璨，传承着这座城市的风韵。不过，随着市场的日益开放和多元化，许多百年老店如今也面临着竞争压力。老字号的“味与道”如何传承？面向年轻人，老字号如何转型创新？
为此，2012年起，上海商学院就开始了“百名学生寻访百家百年老字号”实践活动，即“三百工程”。今天下午，以上海味道为切入点，学校将部分美食类上海老字号的故事集结成册，发布了“百年老字号·青年说”系列之《味与道》一书。

老字号地图部分截图 来源：上海商学院
上海商学院学生俞杰就是实践活动中的一员。他和小组此前探访了位于豫园内的南翔馒头店。在他看来，豫园里的南翔小笼已经成为了上海的“名片”之一，就算不是上海人，也都对这一品牌有所耳闻。
为何南翔馒头店的小笼能够传承140多年至今？带着这个疑问，俞杰来到了店内进行探访。在真正调研百年老字号的创立之基、古今之变后，他们才找到了原因：南翔小笼作为中国传统小吃，承载的不单单是美妙的味道，还有细致、耐心的匠心精神。
“南翔小笼馒头制作技艺第六代传承人李建钢就是个很好的例子，几十年间，他的双手从未停歇。直到现在，他也依然坚持在每天5点半第一个到厨房，查看清洁卫生和准备原材料。” 俞杰说。
南翔馒头店的小笼制作技艺没变，但在销售渠道上却追求创新，还走出国门在海外开连锁店。从2003年4月起后四年间，相继在日本、韩国、新加坡、印度尼西亚、马来西亚等地开了16家海外店，给世界各地的朋友们带来了独一无二的中国传统美食。
无独有偶，近年来，沪上老字号正在集体“求变”。前几天，老字号“沈大成”的八宝饭、烧卖等食品就首次出口海外，运往大洋彼岸的澳洲。
去年年底，“乔家栅”也玩起了跨界，推出了“乔咖啡”。据乔家栅总经理助理张烨介绍，在开卖乔咖啡之前，他们其实有些纠结：“咖啡配上蟹壳黄，创新是创新了，但是不是走得太远了？”好在目前从销售情况看来，无论是年纪大的客人还是年轻客人，都对老字号的新变化欣然接受。
老字号创新，是否越新越好？在讨论会上，也有专家提出了创新热下的“冷思考”。比如，近年来，随着咸蛋黄肉松青团的走红，老字号纷纷对青团馅料进行创新，甚至在青团内包入了海鲜、牛肉等荤菜。不过，有些口味却在市场上遇冷。专家坦言，过去清明节前一两天为寒食节，人们只吃冷的食物，因此青团的馅料也以素菜为主。现在老字号创新加入了荤菜，到底是否能够为人所接受？
与会专家和从业者纷纷表示，希望能够借助高校中90后、00后学生的视角和他们的专业背景，为老字号未来发展出谋划策。上海豫园旅游商城集团负责人表示，过去他们一直希望让南翔馒头店的小笼走出上海，但具体开到什么地方，却迟迟难以确定。她希望能够借助高校的力量，以年轻群体为目标为老字号进行市场调研，“毕竟，拥抱年轻人是老字号发展的必然趋势。”

学生走访杏花楼
上海商学院党委副书记、副校长翁德玮表示，后续活动中，学校还将聚焦于对上海的公共文化设施、文创产业聚集区等展开寻访工作，让寻访中的学生学以致用，并将调研成果与中小学展开对话与交流，打通大中小学德育教育一体化的“最后一公里”。
项目实践团队表示，在上海商学院建校70年的今年，将通过结合自身专业特点，在实践活动中领悟传统企业链、百年老店文化内涵，内驱学生成为商业文化传承者、发展者和创新者的动力，为商业领域培养既有商业知识又有商业文化的“儒商”，这也是送给学校的最好礼物。