沪便利店热餐上线两周 20元简餐口感品类仍需提升

原标题：便利店供热餐：职工看中“一荤两素20元”菜肴口感、品类还需升级 全家罗森暂未入局
5月7日，上海市食药监公布了《关于小型超市（便利店）从事菜肴复热、分装类经营活动食品经营许可监管工作指南（试行）》。该指南发布后，便利店将可以销售热餐。据悉，上海的首张小型超市（便利店）从事菜肴复热、分装类食品经营许可证，已经颁给了便利蜂。此外，猩便利的两家门店也已于近日开始销售热餐。
从目前的销售情况看，门店周围的职工，成为主要的消费群体。
凌晨由中央厨房统一制作
透明的玻璃房里，工作人员戴着帽子、手套和口罩，全副武装的样子。眼前大大小小的菜盘里装着不同的菜品，有几个菜盘内已只剩下了些许酱汁。在漕溪北路的便利蜂，热餐销售推行了两周的时间，每天基本都销售一空。有就餐的消费者说，自从这里有了热餐，就常来光顾，干净卫生是最吸引他的一点。事实上，这些菜都是“当天生产”。
“菜品全部是由中央厨房在当天凌晨制作好后，通过冷链配送到门店。”该店负责人告诉记者，餐品到门店后会第一时间进入冷藏设备，等到开售前，进行复热，再进入恒温菜盘开始销售。之所以要这样操作，就是为了尽可能保证食品的新鲜度，让消费者能够品尝到更佳的口感。
工作人员进入玻璃房也需要经过数道步骤。洗手、更衣、再洗手，进了屋子，就要待上一个中午。根据销售要求，中午的销售时间是11点，晚上的销售时间是5点，出菜4小时后，没有销售完的菜品需要废弃处理。这也进一步保证了食品的安全性。
昨天下午2点，记者在长宁路上的猩便利看到，工作人员正在处理恒温菜盘里剩余的菜品。所有的12个菜盘里的剩菜都被用勺子舀出，最终收归到盒子里，放进了黑色垃圾袋。猩便利相关人士说，食品安全始终是第一位的，为了降低损耗，企业也会根据实际的销售情况进行大数据分析，调整每天的供应量，确保供需匹配，将损耗比例降到最小。同时，临近销毁时间前，门店也会通过促销等手段，提升食品的流通速度。据悉，其目前的损耗率在5%-10%左右。
20元简餐口感品类仍需提升
爆浆猪排火爆登场，搭配咖喱酱，看上去十分诱人。然而在售卖区看到的实物，和海报上让人充满食欲的图片相比，尚有一定差距。记者昨天中午在漕溪北路的便利蜂尝试点了三款菜品。相比于微波炉加热的传统便当，热餐的口感更接近于餐馆的家常小炒，但是毕竟属于复热产品，和热炒菜还是有明显的口感差别。
从价格看，18种餐品中有荤有素，素菜价格一般在4元，荤菜则是8元左右一份。算上2元的米饭，一荤两素的价格在20元左右。这是最能让上班族接受的午餐预算。
虽然店方并未透露实际的销售情况，但根据记者的观察，中午12点前后，所有的14个就餐位上座率超过6成，销售区域也有3名消费者正在点餐。白领陈先生就在附近上班，他说，原先中午会在单位边找些小店就餐，有时候时间紧，索性叫外卖解决。现在便利店开了热餐，尝试下来觉得性价比挺高，所以最近每周都会来上一两次。“不足在于每天的菜品都差不多，选择不是很丰富。另外饭菜量不算多，像我这样的壮汉，有时得买两份饭。”而猩便利提供的数据显示，目前其两家店合计每天能出售近300份热食，销售情况不错。
但总体来看，热食销售还有诸多提升空间。有周边的职工消费者表示，希望热餐的口感能做得更好点，这样不仅比原来便当加热提升了一个档次，也能在和周边一些小餐饮的竞争中占据优势。
便利蜂方面表示，未来在有条件的门店里，都会尽量开设热餐售卖区，目标群体就是周边职工和居民，价格对标白领快餐。“今后针对菜品也会做一定的调整，卖得一般的菜会调整掉。”
带动饮料等产品增收
热餐进入便利店，是否会让原先的便当变得乏人问津？事实上，便当销量并未出现明显滑落，便利店的饮料、水果等午餐周边产品销量却出现明显攀升。据猩便利提供数据显示，随着热食的引入，包括饮料、酸奶在内的多款午餐相关产品销量都有攀升，平均增加500元以上的营业收入。
“标价5元的进口香蕉，点一份盒饭加2元就能换购，很多消费者就会选择购买。”猩便利相关人士说，随着热餐的进入，也带动了其他周边产品的销量，便利店的客单价出现提升。“一般便利店的客单价不到10元，现在通过引入热餐，包括增强在自主品牌餐食产品上的个性化品类，客单价可达到近15元。”
对职工消费者而言，便利店的产品升级让他们有了更多的选择。白领项先生说，他每天的早饭和午饭都在便利店解决。“早上上班早，便利店里有热包子和豆浆，顺手买了就能带走。中午拿了便当在单位用微波炉加热一下，用餐时间不超过20分钟。”他说，这种快速的方式，满足自己的要求。如今，热食来了，自己的选择又丰富了。各种优惠的配搭，他也愿意去选择购买。
据介绍，对于一家便利店而言，自有品牌的鲜食产品占比达到6成左右，也是其“拳头产品”。这部分的升级定制，不仅能够相互促进销售，为便利店带来了更多的收益，同时也满足不同市场需求，实现共赢的局面。从某种程度上，随着便利店的规范餐食越来越受欢迎，那些无证无照的“黑暗料理”也将逐步失去市场，最终被市场淘汰。
全家、罗森并未入局
热食的市场空间广阔，从毛利空间上看，一般热食的毛利空间还要大于预包装盒饭。但记者了解到，包括全家、罗森在内的申城主流便利店均未表达出对销售“热餐”的迫切愿望。罗森（中国）投资有限公司董事、副总裁张晟就明确表态，对于热餐一事，还在内部讨论，不会一窝蜂跟进。
有业内人士指出，这是由多方面原因造成的。首先，预包装盒饭在上海的便利店已经是非常成熟的业态，全家、罗森等便利店一天销售的便当数量可能超过十万份，分摊下来的运输、耗材、原料等成本就相对较低了。相反，热食对便利店的场地、食品安全控制要求较高，前期需要改造成本和设备采购，并通过相关部门的检查。另一方面，销售热食需要人工进行照看，设备用电成本也较高。便利蜂门店负责人就透露，每到餐点，就必须有一位工作人员专门在玻璃房内服务，有时候忙不过来还需要增加人手，对劳动力要求明显提升。
当前，上海中心城区的品牌便利店达到6000余家，不过其中很多都是五十到六十个平方米左右的面积。而经营热食的便利店不仅需要提供销售区，还要设置用餐区，面积基本都有一百平方米左右。再加上很多门店辐射的范围与热餐的消费群体也不一致，因此热餐业务并非能够迅速推广。对于便利蜂、猩便利等门店数相对较少的企业，则完全可以有针对性地进行布局，进行业态的拓展。
记者从罗森方面了解到，虽然并未入局，但是企业针对白领午餐也开发出了多款新品，展现差异化的特色。申城便利店除了引进热食外，在自有鲜食产品方面也做了不少升级更新。花式冷面、麻辣香锅、轻食沙拉……这些原本概念中只能去店里品尝的美食纷纷走进了超市，品类丰富，选择多元。
不论模式如何变化，“网红”产品层出不穷、便利店里的白领午餐变得越来越吸引人。这对职工而言，就是一件好事。